Gli spaghetti – Il simbolo della cucina italiana

Quale ingrediente si identifica meglio degli spaghetti con la tradizione italiana? Nessuno, tanto che ne è a tutti gli effetti il simbolo, soprattutto all’estero. Presenza quotidiana sulle tavole italiane, diffusi ormai in tutto il mondo, come tutta la pasta di grano duro, sono un alimento nutriente e sano.

Sono economici, allegri e versatili perché si prestano a una serie infinita di varianti, di grande utilità per chi sente l’esigenza di proporre un piatto veloce, facile e sempre diverso.

Di origine araba o mongola o forse cinese, gli spaghetti sono comparsi in Italia solo a metà del Settecento, pare attraverso la Liguria, per via dei suoi traffici con l’Oriente. Ma la sua notorietà è esplosa in Campania verso il mondo intero, favorita dall’uso, tutto napoletano, del pomodoro come condimento ideale per la pasta.

Il nome “spaghetti”, per indicare quel tipo di pasta lunga e sottile, deriva ovviamente dalla somiglianza che essi hanno con lo spago e comincia a comparire in Italia solo a metà dell’Ottocento, affiancando il termine “vermicelli“, già esistente, di cui diviene praticamente sinonimo.

Tutto partenopeo è il concetto di maccheroni. Vengono chiamati così spaghetti e linguine, perciatelli e zite, tutta la pasta corta e anche alcuni tipi di pasta fatti in casa. A distinguerli è il condimento: per la frittata di maccheroni si usano gli spaghetti, i maccheroni al ragù sono in realtà le zite e cosi via.

Prima potevano essere fatti utilizzando solo la semola di grano duro da impastare con acqua e sale. Da qualche tempo è stato consentito anche l’impiego di farina di grano tenero, quella usata per fare il pane, ma questi spaghetti non reggono il confronto con gli altri.

Fino a poche decenni fa, erano un prodotto artigianale. Oggi i pastifici, concentrati in Campania, Puglia, Abruzzo Molise e Liguria, impiegano cicli industriali. L’impasto viene lavorato e poi passato attraverso trafile di bronzo che danno alla superficie della pasta la rugosità necessaria per catturare e trattenere il sugo.

Una vera grande famiglia quella della pasta lunga, fatta di semola di grano duro, acqua e sale e poi essiccata. Cominciamo dai tipi più sottili: “capelli d’angelo” e spaghettini, poi spaghetti e vermicelli (di sezione più grande). Leggermente più piatte e di larghezza diversa sono linguine e trenette. Tra i tipi forati nel senso della lunghezza troviamo: bucatini, perciatelli, più grandi dei precedenti, ziti e mezzi ziti. Infine fusilli lunghi, attorcigliati e ruvidi.

Tempi di cottura

Per cuocerli a dovere: calcolate in media 100 grammi di pasta a persona, in un tegame alto, portate a ebollizione 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta. Solo quando bolle, salate l’acqua con sale grosso.

C’è una liturgia precisa per immergere gli spaghetti: prendete la quantità prescelta e fatene un mazzo unico, tenendolo con le due mani, quindi torcete il mazzo e gettate nella pentola. Gli spaghetti si apriranno a ventaglio restando verticali e ben separati tra loro. Con un forchettone (meglio di legno) girateli ogni due minuti per evitare che si attacchino.

I tempi di cottura indicati sulle confezioni di pasta sono puramente indicativi. Scegliere la durata di cottura giusta è un’altra cosa. Gli spaghetti, e tutti i tipi di pasta, devono essere scolati rigorosamente “al dente”. Cosa vuol dire? E’ quando la consistenza della pasta è abbastanza cedevole sotto i denti, ma mantiene ancora una certa resistenza. Niente meglio dell’assaggio e delle preferenze individuali può indicare il giusto punto di cottura.

Individuata la giusta cottura, bloccate quest’ultima spegnendo il fuoco e versando un bicchiere di acqua fredda nella pentola. Scolare gli spaghetti con il forchettone ha il vantaggio di non disperdere del tutto l’acqua di cottura. Ma è più consigliabile uno scolapasta ampio o, meglio ancora, usare quel tipo di pentola con al suo interno un secondo cestello forato che permette di scolare la pasta agevolmente.

Per servirli vi consiglio di mettere nella zuppiera un po’ del sugo preparato, versate gli spaghetti, il condimento rimanente e mescolate con cura. Usate il mestolo a rastrello, che riesce ad afferrare bene sia la pasta che tutte le componenti del sugo. Servirete nei piatti individuali, invece, quando intendete decorarli, per esempio, con crostacei interi o frutti di mare con il guscio.

Ingrassano oppure no? Gli spaghetti, e in genere tutti i tipi di pasta, contribuiscono a fornire un apporto nutritivo importante e, consumati in quantità moderata e con condimenti non troppo grassi, non apportano carichi calorici preoccupanti. 80 grammi di spaghetti conditi con 50 grammi di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di olio e 1 di parmigiano grattugiato non superano le 400 calorie.

L’importante è che nello stesso pasto non si mangino oltre alla pasta altri carboidrati, come pane e patate, per esempio.

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